Эта загадочная диастаза…

06/13/2019
by Администратор Главный

Директор германского Института исследований мёда, расположенного в г. Бремене, на вопрос журналистов о том, что же такое мёд, ответил, что после более чем 10 лет исследований он все еще пытается это выяснить.

Действительно, чем больше сведений получают о мёде учёные, тем больше возникает вопросов с неоднозначными ответами. Возьмём, к примеру, такой знакомый многим термин, как «диастаза». Иногда можно услышать, что наличие в мёде диастазы свидетельствует о его натуральности, полезности, биологической ценности. Оказывается, это не совсем так.

Что такое диастаза?

Диастаза относится к ферментам класса гидролаз. Ферменты — это биокатализаторы, которые осуществляют превращение веществ в организме, регулируя обменные процессы. В частности, интересующая нас диастаза принимает участие в превращении крахмала в солодовый сахар — мальтозу.

Функция диастазы до сих пор полностью не выяснена. Известно, что в нектаре крахмала нет. И тем не менее диастаза найдена во всех медах. Её содержание даже можно измерить. Для измерения диастазы используются единицы Готе. Они показывают количество раствора крахмала (1%), вступившего в реакцию с диастазой 1 г мёда в течение 1 часа (при t 40°С).

Откуда в мёде диастаза?

На протяжении многих десятилетий мнение специалистов на это счёт менялось. Готе полагал, что ферменты поступают в мёд от пчёл и немного из пыльцы. Другие исследователи, не найдя в пищеварительном тракте пчелы диастазы, решили, что источник диастазы — это исключительно пыльцевые зёрна. Потом появилось мнение, что диастаза переходит в мёд и от нектара, и от пчелы. После того как диастаза была обнаружена даже в «сахарном» мёде, ученые стали придерживаться мнения, что основным ее источником следует считать всё-таки пчёл.

От чего зависит диастазное число?

На содержание в мёде диастазы в первую очередь оказывают влияние два фактора:

вид нектара,
его вязкость.

Чтобы переработать более вязкий нектар, пчёлы вводят в мёд большее количество диастазы. Известно также, что у светлых медов диастазное число меньше, чем у тёмных. Высокую диастазную активность имеют гречишный, падевый, вересковый мёд (20–60 единиц Готе).

Данные, приведенные в 1981 г. И. С. Заевским, говорят о том, что один и тот же вид мёда, собранный пчёлами из сильных и более слабых семей, имеет разное диастазное число. Так, у исследуемого им гречишного мёда, полученного от сильных семей, этот показатель составил 48,2, а у подсолнечникового — 39,6. Аналогичные значения этих же медов, полученных от семей средней силы, составили 36,8 и 27,5.

На содержание диастазы определённое влияние оказывают и другие факторы:

место получения мёда,
интенсивность взятка,
погода во время сбора нектара,
степень зрелости мёда при его откачке,
условия хранения,
особенности переработки.

Минимальное значение диастазной активности мёда, допускаемое российским стандартом, составляет 7 единиц (исключение — мёд белой акации, для которого установлен показатель 5 единиц).

Для чего определяют содержание диастазы?

Стандарты многих стран регламентируют показатель диастазной активности для того, чтобы можно было установить следующие данные:

Возраст мёда. При хранении данный фермент теряет свою активность. Если мёд хранится неправильно, это происходит стремительно.
Перегревание мёда. При нагревании мёда до 80 °С его диастазное число снижается наполовину всего за час с небольшим. Если же продукт не подвергался нагреву и хранился при 20°С, то он в 2 раза снизит свою диастазную активность только через 1480 дней.

Можно ли по активности диастазы мёда судить о его натуральном происхождении?

Профессор И. П. Чепурной в своей книге «Экспертиза качества мёда» пишет, что такой зависимости нет. Некоторые фальсифицированные образцы мёда могут отличаться весьма высоким диастазным числом — 30–45 единиц, но при этом быть всего лишь бесполезной подделкой.

Поэтому по одному только диастазному числу судить о натуральности или ценности мёда нельзя. Для этого нужно делать другие анализы в условиях лаборатории.

В нашем интернет-магазине весь мёд получен от сильных семей, которые обеспечивают ему высокую биологическую ценность и соответствующее диастазное число. Покупайте наш мёд, и вы обеспечите себя натуральным, качественным и очень полезным продуктом!

Comments

No posts found

Write a review